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瓜果蔬菜加工技术 第二十章 几种元宵的制作

书名:瓜果蔬菜加工技术  作者:吴茂江  本章字数:5274 字  创建时间:2017-02-03 11:28

一、桂花百果元宵制作

(一)主要原料糯米面1500克,青梅100克,金橘脯100克,蜜饯瓜条100克,蜜枣100克,核桃仁50克,花生仁100克,芝麻100克,白糖500克,蜂蜜50克,熟动物油50克。

(二)制作方法将青梅、金橘脯、蜜饯瓜条、蜜枣、核桃仁、花生仁等料切成细末,加入白糖、熟动物油、蜂蜜反复揉搓均匀,将馅搓成120个圆球。取清水一盆,将馅球在清水中蘸湿,放入盛有糯米面的簸箕内用力摇动,使每个馅都黏上一层糯米面,然后再次蘸水,放入簸箕中摇滚。如此反复4~5次,等元宵成形,略小于核桃时即成,下入开水锅煮熟或油炸后即可食用。此馅为蜜饯型,具有百果之香甜美味。

二、什锦元宵制作

(一)主要原料糯米面1500克,绵白糖500克,核桃仁50克,芝麻50克,玫瑰酱50克,蜂蜜20克,什锦果脯200克,冰糖50克,瓜果蔬菜加工技术149成品145×210mm青红丝若干。

(二)制作方法先将白糖放在大瓷盆内,把核桃仁、什锦果脯、青红丝用刀切碎,芝麻和冰糖压碎,与玫瑰酱、桂花酱、蜂蜜一起放入白糖盆中拌匀,反复揉搓,直到能捏成团为止。然后取清水一盆,将馅球在清水中蘸湿,放入盛有糯米面的簸箕内用力摇动,使每个馅都黏上一层糯米面,然后再次蘸水,放入簸箕中摇滚。如此反复4~5次,等元宵成形,略小于核桃时即成,下入沸水锅中煮熟后色泽洁白,口味清香。

三、鲜肉元宵制作

(一)主要原料糯米420克,粳米180克,鲜羊肉450克,酱油50克,精盐50克,白糖、味精、料酒少许。

(二)制作方法先将肉剁成末,加入调料后再分数次加冷水60克,向同一方向搅拌,至水肉融成馅。将米浸8小时后擀成生粉,取1/6生粉,加沸开水糅合,待黏而光滑时投入锅蒸煮,熟后捞出,将生粉入盆内,加入熟糯米及冷水150克,用手揉搓,待糯米粉滋润发光、有韧性不粘手时,即成元宵粉。把元宵粉搓成球形,以拇指插入其中,捏成如酒盅形空壳,投入肉馅15克并捏成圆球形,放入开水锅内,约煮10分钟,待皮成水晶色即可连汤入碗食用。其特点是色纯白,且软滑而汁多味美。

四、元宵的几种食法

(一)煮元宵下锅前,用手轻捏元宵,使其略有裂痕,这样煮出来的元宵,里外易熟,软滑可口。元宵入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,元宵不断翻动,受热不均匀,外软内硬不好吃。元宵入锅后,每开一次应加点适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。

(二)油氽元宵氽前可将元宵蘸一些鸡蛋清,这样汆出来的元宵有鸡蛋香味。油氽元宵有时会发生元宵在油锅里突然炸裂溅伤人的事故,如果在元宵下锅前用针扎两个小孔,即可防止这种现象的发生。另外,汆时要用小火温油,这样氽出的元宵香甜可口,皮酥里糯。

(三)拔丝元宵将元宵用油炸好备用。用食油滑锅底,放入白糖和适量清水,用文火熬成糖稀,当糖稀冒大泡呈黄色时,放入炸好的元宵,与糖稀搅拌,迅速出锅,趁热食用,宛如金珠缠丝,别有情趣。

(四)穿衣元宵将元宵用油炸好备用。将芝麻炒酥研末,放入熬稠糖糊的锅中,再倒入炸好的元宵,滚粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷食、热食皆宜。

(五)蒸元宵将元宵摆入抹了一层食油的瓷盘或金属盘中,入锅或入笼蒸熟,取出后撒上绵白糖即可。食之香糯可口。

(六)烤元宵将元宵扎孔,摆入底部抹有食油的金属盘内,连盘放入烤箱,烤至色呈金黄、熟透,取出装盘,以绵白糖佐食,口味清香甘甜。

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●关于百里香

百里香属唇形科植物,它在不同的地域有不同的别名,如也称地出子、地花椒、山椒、山胡椒、地姜、千里香、地角花等等。它既是一种药用植物,也是一种经济植物。在西部山区的石山地、向阳山坡、山谷、沙滩等地普遍野生。当地群众用其制成的保健茶,具有培元补虚、醒神明目、强筋壮骨、消食健脾、滋阴壮阳、清热解毒、防暑解暑、杀菌消炎、生津止咳、和胃止呕、祛风镇痛、抗癌美容之功效,经常饮用,可强身健体,延年益寿。

●关于元宵

每年的农历正月十五是元宵节,元宵节吃元宵,是取团圆如月、团团圆圆的吉祥之意。元宵的品种丰富多样,制作日见精致。光就面皮而言,就有糯米面、黏高粱面、黄米面等等。

馅料的内容更是甜咸荤素、应有尽有。甜的有桂花白糖、山楂白糖、什锦、豆沙、芝麻、花生等等,咸的有羊油肉馅。素的有芥、蒜、韭、姜组成的五辛元宵,表示勤劳、长久、向上的意思。

制作方法也南北各异。北方的元宵多用箩滚手摇的方法,南方的汤圆则多用手心揉团。元宵可以大似核桃,也可小似黄豆。食用的方法有水煮、油炒、油氽、蒸制等等。不论有无馅料,都同样的美味可口。元宵现已成为一种四时皆备的点心。

元宵营养丰富,其主要成分糯米粉就含有脂肪、碳水化合物、钙、铁、核黄素、尼克酸等营养元素。同时它的常规馅主要以果料和干果为主,包括芝麻、核桃、花生,再加上植物油,营养价值就“更上一层楼”。因此,中医历来将元宵视为可补虚、调血、健脾、开胃之物,现代营养学家也非常推崇元宵的保健功能。

元宵煮着吃营养好。因为它本身营养较高,煮着吃利于消化,而经过油炸过后里面的营养成分多少会相应减少,且不利于吸收。此外,元宵吃多了也会吃出病。这是因为糯米虽然可以开胃调虚,但做成糕饼,如元宵,质地细腻了,不宜被肠胃消化。《本草纲目》早有记载,糯米黏滞、难化。《本草逢原》也说,糯米若做黏饼,性难运化,病人莫食。因此中医主张老人、小孩、大病初愈者,少吃元宵为佳。

附录一、几种果蔬的保鲜方法

(一)黄瓜的保鲜

1.沙藏法在采摘黄瓜的前一天,给黄瓜浇水,让其充分吸水,采摘时用剪刀从瓜柄处剪下,轻拿轻放,随采随藏。贮藏时,将炒干消毒备用的细沙土喷洒清水,先在缸中铺一层湿沙,然后放一层黄瓜铺一层细沙,共铺7~8层瓜。将缸置于室内,只要温度适宜,可贮存30天左右,色泽和鲜味基本不变。

2.缸藏法黄瓜采摘同上。事先刷净缸,盛上0~20厘米深的清水,在离水面7~10厘米处放一井字形木架,架上再放用竹子或芦苇编成的圆形箅子,在箅子上平放黄瓜,瓜把向内,沿缸壁转圈摞放,离缸口10~12厘米时停放,缸口用牛皮纸封严,将缸放在室内,天气变冷时采取保温措施,避免低于10℃,一般可保鲜20天左右。

3.低温气调贮藏法将黄瓜摘下后装入规格为宽40厘米、长50厘米、膜厚0.08毫米的塑料袋中,每袋装2~3千克,然后把袋装入筐中垛起来,放在3℃的恒温库中,气体指标控制为:氧3%~5%,二氧化碳8%~10%,运用此法,黄瓜贮藏一个月无腐烂和脱水现象发生。

(二)洋葱(葱头)的贮藏洋葱是比较耐贮的蔬菜,准备贮藏的洋葱,收获前10天停止浇水,植株地上茎叶开始倒伏后,选择晴天连根拔起,摆放在田埂上晾晒2~3天,再翻晒2~3天,要防止雨淋,叶片晒到发软变黄时编辫,一般40~50头为一辫,继续晾晒,干后准备贮藏。也可6~7个葱头捆成一把,也可剪去叶子,葱头晾干后装筐存放,贮藏的方法主要有:

1.垛藏选择干燥通风的地方,用圆木或石块垫起高30厘米左右、宽1.5米左右的垛底,把充分晒干的洋葱辫或把堆成1~1.5米高的垛,上盖几层席子,四周围两层席子,用绳子横竖绑紧,防止日晒雨淋,保持干燥,垛后出席初期,倒1~2次,每次下雨后都要检查一下,天冷时加盖草帘保温。当气温降到0℃时,拆垛搬到空屋或仓库里继续贮藏,温度保持在-2℃~-3℃。上市前放在0℃~2℃温度下缓冻。

2.挂藏小量贮藏时,可将充分晾晒好的葱辫,挂在屋檐下,只要通风干燥,雨淋不着就可以。大量贮藏时可搭挂在空屋里或在高燥处搭棚,设木架挂葱辫。

3.坯藏这种方法比较适合于少量贮藏,把充分晒干的好葱头混入细沙土和成泥,制成2.5~5千克重的土坯,晒干后堆放在通风干燥的地方,注意防雨防潮。天冷时防冻,发现土坯干裂时,及时用湿土填补裂缝。

(三)草莓的保鲜果实全面着色后,于晨露干后至中午11时前采摘为好。

因果实鲜嫩柔软易破损,需轻摘轻放防挤压,草莓不耐贮藏,采后在室温下只可存放1~2天,日均温12℃可贮存3天,8℃可贮存4天,1℃~2℃可贮存7~8天,采后低温速冻,可保持原有色泽、风味,贮期延长。贮前须选大小整齐、成熟一致的果实,清洗后置速冻盘内,在-25℃~-40℃的速冻室内速冻20分钟,经包装后再存入-18℃的冷室中。

(四)苹果贮藏期的病害防治

1.苹果苦痘病主要是在生长期间偏施和多施氮肥,使果实中氮、钙比过高造成的。为减轻贮藏期间苦痘病的发生,首先要改进施肥技术,应在增施有机肥料、提高土壤碳氮比的基础上,控制氮肥的用量,特别要避免在果树生长后期多施和偏施氮素化肥。其次,在苹果采收后、贮藏前,要用2%~6%的钙盐溶液浸泡果实,然后贮藏于低温条件下。

2.苹果虎皮病此病是苹果在新陈代谢过程中产生的一种病害。发病程度的轻重与果实的着色情况密切相关。着色越好,发病越重。

因此,为减轻该病的发生,需在栽培管理过程中控制氮肥用量,合理修剪,促进果实着色,还应注意适期采收。在贮藏过程中,应加强通风,控制温度,减少果实的氧化产物。长期贮存的果实,用含有1.5~2毫克二苯胺的包装纸包果,可减轻发病。

3.红玉斑点病此病主要是果实缺钙所引起的病害,采收过晚,预冷不及时,也能加重此病的发生。防治该病,一要注意适期采收,搞好预冷处理;二要控制贮藏温度不超过2℃;三要创造二氧化碳含量2.5%~5%、氧3%的贮藏条件。在生长季节喷施石灰乳、氯化钙或硝酸钙等,也有一定效果。

4.果肉褐变病此病主要是果实在贮藏期间因新陈代谢逐渐减弱而引起的一种病害。采收过晚,贮藏温度过高和湿度过大时,都发病。防治该病,一是适时采收;二是控制好贮藏期间的温、湿度,延缓果实的衰老过程;三是在果实生长的中后期,喷施两次0.38%的四氯化碳溶液,对减轻果肉褐变有明显效果。另外,在果实采收后,用3%~4%的氯化钙溶液浸果10分钟,可收到良好的防病效果。如能在氯化钙溶液中加入苯莱特和二苯胺,则效果更好。

二、食品加工中的卫生消毒方法

1.漂白粉溶液取10千克水,加入含有效氯25%的漂白粉0.5千克,搅拌均匀,然后严密盖紧置于阴暗处24小时,将上层澄清液取出,制得10%的漂白粉母液,使用时再加入水配制成0.2%~0.5%的稀漂白粉溶液。漂白粉溶液适用于无油垢的机器、工作台、工具、车间、冷却池、运输车辆、胶鞋、生产人员手的消毒。用0.5%~1%的漂白粉溶液能在1~5分钟内杀死大部分细菌。

2.碱溶液1~2千克氢氧化钠溶于98~99千克水中,即成1%~2%的碱溶液,它适用于有油垢或糖液玷污的工具、机械、车间、运输车辆、原料仓库等的洗刷,然后再用清水冲洗。

3.石灰乳20千克石灰置于大缸中,以少量冷水使石灰崩解以后加入少量水调成稠糊状态,再加入80千克水,配成20%的石灰乳,用于干燥空旷场地消毒。

4.消石灰粉用100千克石灰,加入35千克水,即成为消石灰粉,用于潮湿空旷场地的消毒。

5.臭药水用5千克利奥林加入95千克清水,即配制成5%的臭药水溶液,用于喷洒有臭味的场所,如厕所、阴沟、垃圾箱等。

6.高锰酸钾溶液每100千克水中加入0.1~0.3千克的高锰酸钾,配制成0.1%~0.3%的高锰酸钾溶液,用于水果或蔬菜原料消毒。

7.酒精溶液70%~75%的酒精溶液,可用于手、皮肤及其他小工具的消毒。

8.过氧乙酸又名过醋酸,其水溶液具有良好的杀菌性能,常用的方法有:

(1)浸泡法。衣服、毛巾、用具、玻璃器具及瓶子等,凡耐腐蚀可浸泡的小物品都可采用此法消毒,人手的消毒也可采用浸泡法,浓度一般为0.04%~0.2%,浸泡时间一般不超过120分钟,可视消毒对象而定。

(2)喷雾法。车间与仓库的墙壁、门窗、地板等消毒,可用0.04%~0.4%的过氧乙酸溶液进行喷雾,喷雾要均匀,喷雾后最好密闭1~2小时,使其杀菌作用得到充分发挥。

(3)熏蒸法。将过氧乙酸稀释,放在面积稍大的搪瓷盆内,加热使其蒸发,产生的蒸气即能有效地杀灭微生物,每立方米空间用过氧乙酸1~3克,密闭1~2小时即可达到消毒的目的。

9.蒸气及沸水用于工作台、运输带、空罐及各种小工具的清洗消毒用。

参考文献1.江永玉.食品及农副产品加工标准化知识.北京:北京大学出版社,1989.

2.董海洲,邵宁华,陈海华.粮食实用加工技术.北京:金盾出版社,1999.9.

3.涂瑾,陈卫平.粮油食品加工100个怎么做.南昌:江西科学技术出版社,2000.6.

4.赵庆华.农家科学致富400法.北京:金盾出版社,2000.6.

5.涂宗财,林森,刘成梅.蛋品乳品加工100个怎么做.南昌:江西科学技术出版社,2000.6.

6.吴杰,褚志飞.清真特色食品.北京:金盾出版社,1998.10.

7.施连方.趣谈中国饮食文化.北京:中国社会出版社,1999.1.

8.宁夏人民出版社.宁夏特产风味指南.银川:宁夏人民出版社,1985.3.

后记完成这本小册子,心情十分激动,因为这是自己经过多年时间亲自走村串户、跨街过巷搜集整理得来的。这些具有浓郁地方特色的产品加工技术,一方面传承了我们祖先的丰富经验,另一方面渗透了现代科学技术,可谓新旧结合、土洋归一。尽管小册子总结的是西北山区广阔天地中的九牛一毛,但它确实能给当地农产品的深加工提出新的思考,利多益广,是实实在在的东西。

我曾经想:倘若有朝一日手头宽裕,定要将这小册子变成带有条形码的本子,让其源自一处,扩至所有勤劳人。现在宁夏人民出版社的支持下,在出版社吴月霞编辑、李媛瑗编辑的帮助下,这个想法将得以实现,心中特别感动和感激!

在这里我真心实意感谢给我提供资料的有名有姓、无名无姓的各位师傅!真心实意感谢在我调查过程中给予了方便的所有好人!由于调查时间跨度较大,资料的整理中参考过一些同行的建议和资料,在此不能一一列名致谢,只能一并感谢,请谅解!在此书的编写过程中也感谢宁夏回族自治区教育厅给我研究课题的资助!也感谢宁夏师范学院对我的大力支持!

作者2009年3月于固原

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