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第七章 黄瓜的贮藏保鲜技术

书名:黄瓜栽培技术  作者:吕鸿钧;赵玮  本章字数:2819 字  创建时间:2017-05-18 14:58

黄瓜供食用部分是其脆嫩果实,含水量很高,采收后在常温下存放几天就开始衰老,表皮由绿色逐渐变成黄色,瓜的头部因种子继续发育而逐渐膨大,尾部组织萎缩成棒槌状,果肉绵软,酸度增高,食用品质显著下降。黄瓜不耐贮藏,在采收后变为棒槌状,酸度增高,果肉绵软,食用品质下降。黄瓜质地脆嫩,易受机械损伤,瓜刺易碰脱,伤口流出汁液,从而感染病菌引起变质腐烂。因此,黄瓜在贮藏中要注意防止后熟变质和腐烂。

一、呼吸作用与贮藏的关系

呼吸作用是生命的基本过程,采收后蔬菜基本停止干物质的累积,呼吸作用成为其新陈代谢的主体,直接联系着其体内各生理过程,体内的贮藏性物质不断供给采后各种生理代谢,为采收后的代谢提供能量,含量不断下降,干物质不断被消耗。从保存干物质、减少消耗的角度来看,蔬菜在采收后应尽可能降低其呼吸作用。因此呼吸作用影响瓜菜耐贮性,呼吸作用越旺盛,各过程的变化越快,生命也终止越早。采后的果蔬,干物质的累积停止,体内的贮藏性物质将不断用于采后各种生理代谢,含量逐渐下降。贮藏性物质的减少,最终造成果蔬品质和耐贮性、抗病性下降。一般来讲,呼吸作用越强,呼吸消耗就越大,所以在不影响正常生理代谢的前提下,贮藏过程中应尽可能降低呼吸作用。

在果蔬贮藏中,抑制其呼吸作用和各种代谢强度,控制好其贮藏环境,保持瓜菜正常的生命活动和过程,是搞好瓜菜贮藏保鲜的前提条件。在控制采后果蔬呼吸作用的同时,必须注意保证其基本的生命活动不受破坏,否则,呼吸过程任何一个环节发生异常,将会打破原有的平衡,积累不完全的中间产物,严重时使细胞中毒,不仅不能延长贮藏期,相反会加速蔬菜腐烂和变质。

二、蒸腾作用与贮藏的关系

有些果实在其成熟过程中没有呼吸高峰的出现,呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降或基本保持不变,此类果实称为非呼吸型果实。黄瓜属于非跃变型果实,在成熟期间没有内源乙烯的释放高峰,只能合成微量的乙烯。

蒸腾作用是植物积极的生理过程,是植物根系从土壤中吸收养分、水分的主要动力,也是高温季节防止植物体温异常升高的一种保护措施。采收后的果蔬离开母体后,失去了母体的水分供应,一旦失水就难以恢复,水分蒸发已失去了原来的积极作用,成为一个消极的生理过程。黄瓜以幼嫩果实供食用,新采摘后的黄瓜含水量很高,组织脆嫩,在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起瓜皮组织萎蔫、光泽度下降、瓜条变软和萎蔫,失去新鲜的状态,引起西甜瓜品质的下降。因此,在黄瓜贮运中应尽可能地减少失水。

黄瓜的蒸腾作用受到许多内外因素的影响,不同品种在组织和结构、生化特性等方面都有个体差异,所以不同的品种呼吸作用的强弱各不相同,蒸腾作用相差很大。黄瓜在贮藏中不断地蒸腾脱水,从而引起失重和失鲜,即损耗了水分又损耗了物质,质量明显下降,当失水过多时,黄瓜就会出现萎蔫变软。黄瓜采收后,由于呼吸作用失水过多,加速了干物质的消耗,导致萎蔫疲软,代谢作用被破坏,抗病性剧烈下降,腐烂加速。因此生产中尽可能保持适宜的环境条件,尽量减少黄瓜的代谢过程和活动。

三、黄瓜的贮藏保鲜

1.影响黄瓜贮藏保鲜的因素

(1)低温伤害及其控制低温冷藏是搞好黄瓜贮藏的基本条件,但并非温度越低越好。由于黄瓜对低温忍耐力不强,在贮藏过程中在较低温度下会造成伤害。在冷害温度下,由于原生质由液晶态变为凝胶态,膜的透性增大,细胞汁液由细胞内流入细胞间隙。黄瓜受低温伤害,皮薄柔软,透过表皮可看到水浸状的斑块。适宜黄瓜贮藏的温度为13℃,在正常的生理温度范围内,温度越低,黄瓜呼吸作用越小,贮藏效果越好;在冷害临界温度以下,温度越低,时间越长,黄瓜受害也越重。

(2)品种选择不同的黄瓜品种其贮藏性状是不一样的。适于贮藏的黄瓜,应选择抗病性强,果实中固形物含量高,表皮较厚,果实丰满,耐贮藏性好的晚熟品种。由于黄瓜表皮刺较多,容易碰伤或碰掉,伤口为病菌感染创造了有利条件,因此刺少的品种较耐贮藏。

(3)采收贮藏用的黄瓜最好是采收植株中部生长的瓜

黄瓜栽培技术俗称“腰瓜”,切勿采收接连地面的瓜来贮藏,因为连地瓜与泥土接触,瓜身带有许多病菌,容易腐烂,也不要采收植株顶部的结头瓜来贮藏,因为这种瓜是植株衰老枯竭时的后期瓜,瓜的内含物不足,在外形上也表现不大规则,贮藏寿命短。黄瓜采收时期应做到适时早收,要求在瓜身呈碧绿、顶芽带刺、种子尚未膨大时进行,即选直条、充实的中等成熟绿色瓜条供贮藏用。过嫩的瓜含水多,固形物少,不耐贮藏,黄色衰老的瓜商品价值差,也不宜贮藏。需要贮运时间长的商品瓜应在清晨采收,以确保瓜的质量。

(4)采后处理与包装黄瓜采后要对果实进行严格挑选,去除有机械伤痕、有病斑、形状不规则、过嫩或老、有虫害的不合格瓜,将合格的瓜拿来贮藏。为了防止黄瓜脱水,贮藏时可采用聚乙烯薄膜袋折口作为内包装,袋内放入占瓜重约1/30的乙烯吸收剂,或在堆码好的包装箱底与四壁用塑料薄膜铺盖。黄瓜贮藏中的病害主要有炭疽病、细菌性软腐病、腐霉病和根霉病等,贮存期1个月以上的可在入贮前用杀菌剂(如特克多)加涂膜剂(如虫胶、可溶性蜡剂)混合浸果处理,以延长保鲜期。

2.贮藏方法

(1)塑料袋装藏法黄瓜很易失水变软萎蔫,贮藏适宜的相对湿度为90%~95%,可采用加塑料薄膜包装,防止失水。贮藏时选用小型塑料食品袋,每袋装1~1.5千克,然后将袋口封扎,注意扎袋口时尽量松扎,放入室内冷凉处,夏季可贮藏4~7天,秋冬季室内温度较低,可贮藏8~15天。

(2)气调贮藏法气调贮藏时,将黄瓜贮藏温度控制在10℃~13℃,控制含氧量为2%~5%,用0.1%~0.2%甲基托布津

加1∶5虫胶混合液涂被,在气调帐内放置高锰酸钾饱和液浸泡的砖块载体,以吸收乙烯,延缓黄瓜后熟过程。

(3)涂膜保鲜法采用一定量的蔗糖脂肪酸酯,加入一定量的水,加热至60℃~80℃搅拌溶解,并缓慢加入一定量的海藻酸钠,继续搅拌至充分溶解,冷却至室温备用。将黄瓜浸到涂膜液中,浸渍30秒后取出黄瓜自然风干,用塑料袋包装至室温下贮藏,此法可贮藏10天以上。

(4)升华脱水法把黄瓜冷冻,然后输入一个高度真空密封仓内,气压为1025MPa,水分的硬度像冰一样并在高度真空的环境呈升华脱水。此法处理过的黄瓜质地、味道与原黄瓜毫无改变,而且可长期保存。

3.贮藏注意事项

(1)温度黄瓜的适宜贮藏温度很窄,最适温度为10℃~13℃,8℃以下容易受冷害,受冷害的黄瓜表皮变为深绿色,细胞液外渗,很快会感染腐烂。15℃以上种子长大、变黄及腐烂明显加快。有机械制冷设备的冷库是较理想的场所,库藏时将温度控制在12℃~13℃为宜。

(2)湿度黄瓜很易失水变软萎蔫,贮藏适宜的相对湿度为90%~95%,可采用加塑料薄膜包装,防止失水。

(3)气体黄瓜对乙烯极为敏感,贮藏和运输时须注意避免与容易产生乙烯的果蔬(如番茄、香蕉等)混放,贮藏中用乙烯吸收剂脱除乙烯对延缓黄瓜有明显效果。黄瓜采用气调贮藏时,适宜的气体组成是O2和CO2均为2%~5%。CO2浓度高于10%,会引起气体伤害,表现为瓜皮出现不规则的褐斑。另外,黄瓜自身产生的乙烯,会加速黄瓜的后熟进程。

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