关中大众风味小吃。又叫凉皮、面皮、皮子。关中特有的夏令素馐，也是一种独特的冷食。相传由唐代的冷淘面演变而来。它像凉面，又不同于凉面，关键是做法和成型不同。盛夏时城乡居民餐桌上的必备品。一般配绿豆粥（稀饭）食用。既可单吃，也可以与蒸馍、锅盔、烧饼同吃，还可以作为下酒品，以西安回民坊制售品为佳。
原料：面粉、菜籽油及各种调料。
制法：（1）面粉10千克放入盆中，分次加水，第一次加水10千克，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5千克，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1千克，同时，碱面10克化成水，倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
蒸笼里铺上净屉布，倒入面浆，旺火蒸20分钟即成。
将面皮翻倒到案上，扯去笼布，抹上菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻按住穰皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着（一张穰皮共切150刀左右），切完为止。
一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽或生黄瓜丝放入碗底，再放入穰皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、蒜泥（愿意吃辣子的调入辣椒油）即成。
营养特点：白亮筋韧，酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。
