杨希义
唐人的饮食在继承前代的基础上，有了更大发展，不仅主副食和饮用之物的品种、质量有了很大提高，更加丰富多样，在我国饮食史上占有重要地位，并对后代产生了深远影响，而且还创造了清新奇异和绚丽多彩的饮食文化，给后人留下了一笔巨大的物质和精神财富。鉴于学界对此少有专论，故不揣冒昧，撰此拙文以期引玉。
一
唐人的主食仍以麦面和稻米为主要食物，其中北方人多食麦面，南方人则以稻米为食。
由于唐时以麦面为食的地域极广，故唐人制作的面食种类亦极为丰富。而面食中又以饼类居多，次外还有馄饨、謢饣乇、寒具、面条等。
据汉代刘熙所撰《释名》一书云：“饼，并也，溲麦使合并也。”这说明饼之为食，自秦汉以来即已有之。入唐以后，不但面饼更加普及，而且饼的形制种类亦更加繁多，大致可分为胡饼、蒸饼、煎饼、汤饼、石敖饼和馅饼等六大类。
胡饼是因为饼内著入胡麻(即芝麻)而得名。据宋代人高承所撰《事物纪原》卷九引《续汉书》云：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”故他认为“胡饼之起，疑自此始。”到十六国后赵时，因“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼曰搏卢，石虎改曰麻饼”①。故知胡饼亦有“搏卢”和“麻饼”之称。但亦有人认为此饼“为胡人所啖，故曰胡饼”②。唐僧慧琳在《一切经音义》卷37《陀罗尼集》中也说：“此油饼本是胡食，中国效之，微有所变，所以近代，亦有此名。”此说证据不足，有望文生义之嫌，故不足为凭。
降及唐代，胡饼更成了贵贱通食之物，几乎遍及全国各地，但仍以京师长安的胡饼最为著称。正如唐人白居易在《寄胡饼与杨万州》一诗所云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”天宝十五载(756)六月，当唐玄宗君臣一行从长安西逃至咸阳望贤宫时，“上犹未食，国忠自市胡饼以献。”③唐武宗会昌六年(810)正月，“入唐八大家”之一的日本僧人圆仁抵达长安以后，“帝赐胡饼、寺粥”，故圆仁认为“时行胡饼，俗家皆然”④。唐时还有很多专卖胡饼的商贩和食店。如唐代宗时盐铁转运使刘晏在每次上朝之际，都要在食店买“胡饼啖之”，并说：“美不可言，美不可言!”⑤东平尉李
初得官时，自东京赴任，夜投故城，“店中有故人卖胡饼为业者”⑥。这又从另一方面说明了唐时胡饼的盛行。
蒸饼是“笼蒸而食”⑦之饼，和当今北方有些地方流行“合叶饼”当有一定的渊源关系。据清人汪汲在其所撰《事物原会》卷30引《事物绀珠》曰：“蒸饼，秦昭王作，至宋时因避仁宗讳，内庭呼蒸饼为炊饼。”由此可知，蒸饼当创始于先秦时期。入唐以后，蒸饼仍盛行不衰。如唐人张
在《朝野佥载》卷五中曾说：“邹骆驼，长安人，先贫，常以小车推蒸饼卖之。胜业坊角有伏砖，车触之即翻，尘土氵宛其饼，驼苦之，乃将钅矍属刂去十余块，下有瓷瓮，容五斛许，开看金数斗，于是巨富。”白居易在《社日谢赐酒饼状》⑧中也有“今日蒙恩赐臣等酒及饼”云云。可见，唐时的蒸饼已为贵贱通食之物。
汤饼亦称“煮饼”，是以“水瀹而食”之饼。故元人胡三省说：“汤饼者，碾麦为面，以面作饼，投之沸汤煮之。黄庭坚所谓‘煮饼深注汤’是也”⑨。又据《后汉书·梁冀传》载，梁冀在毒杀汉质帝时，即“进鸩加煮饼”。说明此饼至迟在汉时即已有之，后历代相沿，至晋时，一位名叫束皙的还作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人失涎于下风，童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾咽”(10)。由此可知，古代汤饼与当今陕西关中流行的“牛羊肉煮馍”或“浇汤烙面饼”之类食品极为相似，二者之间或许有一定的承继关系。
唐时汤饼的食用范围，更加广泛，上自皇室权贵，下至庶民百姓，无不通食。如中央光禄寺太官署在供应中书门下等供奉官的冬月常食中，即“加造汤饼”(11)；唐昭宗天复二年902)十二月，当昭宗被李茂贞挟持凤翔以后，“在内诸王及公主、妃嫔，一日食粥，一日食汤饼”(12)。《太平广记》卷351《王坤》条还记载了这样一则传说，唐宣宗大中年间，国子博士王坤夜梦已死多年的婢女轻云忽至榻前，并被引之出门，来到国子监小吏家觅食，“俄见一婢捧汤饼登阶，轻云即殴婢背，遽扑于地，汤饼尽覆”。
煎饼似始于唐。唐玄宗开元年间曾制令，光禄寺太官署在供应中书门下等供奉官的正月七日和三月三日的常食中，须“加煎饼”(13)。这当是煎饼之名的较早记录。唐人段成式在《酉阳杂俎》卷15《诺皋记下》中有云，唐朝后期，淄青张评事带领仆从数十人，来到昭义镇馆驿时，向驿吏索要煎饼，“良久煎饼熟”。这说明唐时煎饼的食用地域也在逐渐扩大，不独在京的权贵可以享用，而且已遍及村镇馆驿。现在，陕西关中和北方有些地区仍盛行此饼，名称亦和唐时相同。其制法是先将麦面渗水调和成糊状，然后再用勺浇至铁锅之内，并使其薄而均匀，再用温火烤煎而成，可筒卷蔬菜而食。唐时作法当与今时无异。
石敖饼亦称口彦饼。据唐人李匡义在《资暇录》卷下云：“同州人好相口彦，将投公状，必怀此而去，用备狴牢之粮。后增以甘辛，变其名质，以为贡遗矣”。《元和郡县志》卷二《同州》条也说，同州(治今陕西大荔)“元和贡：石敖饼。”由此可知，石敖饼当为唐时同州所创。时至当今，关中一带民间仍盛行此饼。其制法是先在铁锅中将如栗大小的石子拌些许食油炒热，然后再将加有盐、椒或沙糖的面饼埋入石中，用温火烧烤而成。不但香脆可口，而且便于贮存。即使在盛夏之时，亦可长时不会变质霉坏。
馅饼是在饼内增置馅料，故而得名。唐时流行一种红绫馅饼，是每年科举考试结束以后皇帝特给及第进士的赏赐之物。故唐人有“莫嫌老缺残牙齿，曾吃红绫馅饼来”(14)之语，用以表示自己进士及第的高贵身份。
馄饨，亦称“饣军饨”、“浑沌”等，亦是一种面制食品。唐人似将此物归入饼类。如唐僧慧琳在《一切经音义》卷15《十诵律》中引《广雅》曰：“馄饨，饼也。”唐人段公路在《北户录》中亦有“馄饨饼”之说，崔龟图并加注说：“颜之推云：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食之。’”《太平广记》卷234《名食》条也说，唐时长安“衣冠家名食之一”的“萧家饣军饨，漉去，其汤不肥，可以瀹茶。”唐中宗时宰相韦巨源家的“烧尾宴”中又有所谓“生进二十四气馄饨”，原注曰：“花形馅料各异，凡二十四种”(15)。又据明人陆友仁在《砚北杂志》卷上说：“一日作馄饨八枚，台知府早食之。其法：每枚用肉四两，名为‘满
江’。知府不能半其一。”由此可知，自南北朝到唐明时期的馄饨，不但“形如偃月”，而且内装馅料，其汤不肥，当与现今流行的饺子极为相似，则与当今的馄饨差异颇大。刊于《文物》1960年第6期上的一篇题为《新疆吐鲁番阿斯塔那北区墓葬发掘简报》的文章曾报导说，新疆博物馆曾于1955年在一座贞观十七年的唐墓中发现了“面制饺子三个，分别盛于陶碗中，饺子长约5厘米，中宽1.5厘米”云云。这确实是一重要考古发现，使我们对唐时的这一食品的具体形状有了更加明确的认识。但对照文献记载，唐时的这一食品实为“馄饨”，绝非今时水饺。
褺饣乇，亦称不托。《齐民要术》卷九《饼法》中曾载有制作“水引褺饣乇”的详细方法：即“细绢筛面，以成调肉月霍汁，待冷溲之”，再将面“扌妥如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，扌妥令薄如韭叶，逐沸煮”，或“扌妥如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆边，扌妥使极薄，皆急火逐沸熟煮，非宜光白可爱，亦自滑美殊常。”由此可知，褺饣乇之食至迟在北朝之时，即已有之。从其制作方法来看，和今世北方地区流行的“拨鱼”面食极为相似。入唐以后，褺饣乇的制法有所改变。据《旧唐书·酷吏传》载“(敬羽曾)作大枷，有
尾榆，著即闷绝。又卧囚于地，以门关辗其腹，号为‘肉褺饣乇’。”《唐语林》卷八中又说：“至如不托，言旧未有刀扣之时，皆掌拓烹之，刀扣既具，乃云不托，今俗字作褺饣乇，非也。”这说明唐时的褺饣乇已将北朝时期的以“手扌妥”面，改用杖“辗”，然后再加“刀扣”，即用刀将面饼切成条形，块状，再用手指搓成卷曲形，逐沸煮熟，即可食用。它和现时北方地区广泛流行的“麻食”，当无二致。现在陕北地区仍将用麦面或荞面制作的麻食称为“褺饣乇”，或许这就是北朝隋唐时期“褺饣乇”这一古名的相沿而已。
寒具又称“环饼”、“饣念头”、“馓子”等，是一种油炸面食。因为古时寒食节(清明前一、二日)有禁火之制，故人们只能在这一天以冷食充饥。寒具即是人们在寒食节的主要食品，故有此名。贾思勰曾在《齐民要术》卷九《饼法》中说：“环饼一名‘寒具’”，其制法是“须以蜜调水馊面，若无，煮枣取汁，牛羊脂膏亦可，用牛羊乳亦好，令饼美脆”，“入口即碎，脆如凌雪”。入唐以后，寒具仍很盛行。如唐人刘禹锡曾作《寒具》诗云：“纤手搓来至数条，碧油搓出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”白居易在《社日谢赐酒饼状》(16)中亦有“环饼”云云，当属寒具无疑。又据《北梦琐言》卷四载：“唐朱崖朱太尉与同列款曲，或有征其所好者，掌武曰：‘喜见未闻言、新书策。’崔魏铉好食新饣念头，以为珍美。从事开筵，必到使院索新煮饣念头也。”既然饣念头可在油中炸“煮”，亦当为寒食。到了明朝，寒具又被改名“馓子”。正如明人谢肇氵制在《五杂俎》卷11《物部》中所云，唐时寒具“则为今之馓子明矣”。《本草纲目》一书也说：“寒具，即今馓子也。以糯米和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”“馓子”之名及其制作方法，至今不改。
次外，唐代的面食中还有“面条”、“馕”等，均于新疆吐鲁番阿斯塔那北区的一座唐墓中发现，其形状和今世无异(17)。这说明唐世对面食的加工技术已有了极大发展，对后世乃至今天发生了重要影响。
唐代的稻米种类齐全，诸如今时的饭米、粳米、糯米等都有种植，且米制品亦丰富多样，除可制成日用的米饭以外，还可制作“米糕”、“粽子”和“饧糖”等。
据《唐六典》卷十一载，光禄寺太官署在供应中书门下等供奉官的常食之中，“夏月加冷淘(即浙米)粉粥，寒食加汤粥”，正月三十日“加饣羔糜，五月五日加粽饣壹”，“九月九日加糕”等。上述这些“粉粥”、“汤粥”、“糕糜”、“粽饣壹”等，都当为米制食品。长安城中的“
家粽子，白莹如玉”(18)，成了当时名闻遐迩的“名食”。次外，唐人还能用米类煎制饧糖，其具体方法是用“糯米一斗，拣去粳者，净淘。烂蒸，出置盆中，入少汤，拌令匀，如粥状。候冷如人体，下大麦蘖半升——筛碎如曲——入饭中，熟拌，令相入；如著手及粘物，即入半褻汤，洗括物、手，免令生水入。和拌了，布盖，暖处安；天寒，微火养之。数看，候销(消)，以袋滤之—细即用绢为袋，
则用布为袋，然后铜银器及石锅中煎，勺物勿停手，候稠即可。”(19)这种以麦芽糖化淀粉，用滤去米渣后的糖化液汁煎制饧糖的方法，至今在很多地方仍很流行。
唐时还从西域地区传入了毕罗等少数族米类食物。
饣(左)毕(右)饣(左)罗(右)原名毕罗，因“蕃中毕氏、罗氏好食此味”(20)，故名。后传入内地，又加“食”旁，由此得名。唐都长安是西域商贾的聚居之地，故此食尤为普遍。一些达官贵人还进而制成“苦饣(左)罗(右)”、“樱桃饣毕饣罗”、“天花饣毕饣罗”等多种形式，用以宴请宾客。长安东市和长兴坊还有专以制作和出售此食的“饣毕饣罗店”(21)。近人向达先生经考证认为：“安国西百余里有毕国，其人常至中土贸易，故疑所谓饣毕饣罗者，因其来自毕、罗等地，遂以为名耳”。并说毕罗“乃是今日中亚、印度、新疆等处伊斯兰教民族中所盛行之抓饭”(22)。此说不诬，这当是唐与西域之间经济文化交流之又一佐证。
二
唐人的副食蔬菜除一般的葱、韭、姜、蒜、菠菜、芹菜、萝卜、胡芦、荠菜等外，尚有芜菁、莲藕、薏苡、芋头、藜藿、竹笋等。另外，唐人尚有冬贮蔬菜之风。如《唐语林》卷二载：“高宗时，司农欲以冬藏余菜卖之，以墨敕示仆射苏良嗣，良嗣判曰：‘昔公仪相鲁，犹拔园葵，况临万乘而贩蔬鬻菜?’上从之，不行。”这说明蔬菜已成唐人饮馔中不可或缺的必备之物，这种饮食结构的变化当是社会文明不断进步的重要标志。
唐人的肉食品种亦很广泛，除六畜中的马、牛、羊、猪、狗、鸡外，尚有鹅、鸭、熊、猴、鹌鹑、鹿、兔、鼠等各种飞禽走兽。水产则有鱼、虾、龟、鳖、蜃、蟹、螺、蚌、贝、蛤蜊、水犊等，其中鱼类的品种就有鱼侯、鱼夷、鲂、鲑、白鱼、鲳、鲤、鲻、鲨、鳢、鱼乍等数十种，真可谓水陆俱备，畜禽并有了。
唐时副食佐料亦很齐全，其中油、盐、酱、醋、辣、椒、姜、桂等仍为主要的调味品。其中“胡芦酱，桃花醋、照水油”，尤为唐人所“贵重”(23)。次外，尚行蜜、苏、酥、酪等。特别值得一提的是，唐初还从西域地区学会了制作蔗糖之法。正如《太平御览》卷八五七《饮食部十五》引《唐书》曰：“蕃胡国出石蜜，中国贵之，上(指唐太宗)遣使往摩伽陀国取其法，令扬州煎诸蔗之汁于中厨，日造焉，色味愈于西域所出。”此当为中国内地制作蔗糖之始。
唐人的烹饪技术在继承前代的基础上，亦有了极大提高，其中除一般的蒸、煎、炒、脍、炙、熬、濯等烹饪技术以外，尚有独特的酱、腊、酪、酥、饧、羹等多种技能。
正是由于副食和佐料品种的日益增多和烹饪技术的不断提高，故唐人制作的美味佳肴和名贵菜点，种类丰富，名目繁多。其中最为著称者当为专供皇室享用的“临光宴”、“金钱宴”、“探春宴”和“避暑宴”等，还有皇帝专为殿试新科进士举办的“琼林宴”和地方州县为及第进士设置的“鹿鸣宴”以及官吏升迁时的“烧尾宴”等。在这些宴会上的名贵菜肴当数以百计，其中又以“消灵炙”、“红虬脯”、“浑羊殁忽”、“诸王修事”和“古楼子”最为驰名。
消灵炙和红虬脯为御馔名菜。其消灵炙的作法是“一羊之肉，取四两，虽经暑毒，终不臭败。红虬脯，非虬也，但贮于盘中，缕健如红线，高一尺，以筋抑之，无三四分，撒即如故。”咸通九年，同昌公主出嫁时，唐懿宗曾赐以此馔，故“公主家餐饫，如里中糠米比”(24)。
浑羊殁忽和诸王修事亦为御府佳肴。其制法是将子鹅“火寻去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和，先取羊一口，亦火寻剥，去肠胃，置鹅于羊中，缝合炙之，羊肉若熟，便堪去却羊，取鹅浑食之，谓之浑羊殁忽。翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事”(25)。
古楼子是唐时长安达官贵人所食名贵菜点，其制法是“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’”(26)。
烧尾宴是士子初入仕途或官吏升迁之时为招待宾朋而举行的宴会。由于朝中大官在迁转之时，皇帝往往要亲临“烧尾”，故此宴会的名菜美食亦极其丰盛。唐中宗景龙年间，韦巨源升任宰相，其家所备“烧尾宴”的花色品种就多达58种。其中饼类就有“单笼金乳、曼陀罗样夹饼、婆罗门轻高面”、“生进鸭花汤饼”、“见风消、金银夹花平截”、“火焰盏口饣追”、“唐安饼”、“双拌方破饼”、“八方寒食饼、素蒸音声部”等；糕类有“七返膏”、“水晶龙凤糕”等；酥脯类有“贵妃红”、“同心生结脯”、“玉露团”、“巨胜奴(即酥蜜寒具)”等；名菜肴有“金铃炙”、“御黄王母”、“通花软牛汤”、“光明虾炙”、“汉宫棋”、“甜雪”、“白龙月瞿”、“凤凰胎”、“羊皮花丝”、“逡巡酱”、“乳酿鱼”、“子丁香淋脍”、“葱酥鸡”、“吴兴连带”、“西江料”、“红羊枝杖”、“升平炙”、“八仙盘”、“雪婴儿”、“仙人脔”、“乳瀹鸡”、“水天酥”、“分装蒸腊熊”、“筋头春”、“暖寒花酥驴蒸”、“水炼犊”、“五生盘”、“过门香”、“缠花云梦肉”、“红罗饣丁”、“遍地锦装鳖”、“蕃体间缕宝相肝”、“汤浴绣”(27)等。
次外，唐都长安东西两市还有大量食店，承办礼席，“举铛釜而取之，故三五百人之馔，常可立办也”(28)。其饮食业之兴盛，可以想见。
岭南地区的一些少数族人所好食之“蜜唧”(29)，亦颇具特色：“即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，饲之以蜜，钉之筵上，嗫嗫而行。以筋夹取啖之，唧唧作声，故曰蜜唧”。
除过上述名目繁多的名菜佳肴以外，唐人还可制作多种汤羹、酱、脯等。
唐人制作的汤羹品种丰富，见诸文献记载的约有驼蹄羹、犭屯蹄羹、甘露羹、不禄羹、马齿羹、荠菜羹等。
唐朝一代“诗圣”杜甫曾在《自京赴奉先咏怀五百字》中有“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”之语，故知此羹当用驼蹄熬制而成。又因驼蹄为稀有之物，故此羹亦应为达官贵人们所享用。
犭屯者猪也，故犭屯蹄羹亦当为猪蹄所制之羹，这也是宫禁常食之物。据《明皇杂录》记载，开元年间，有主歌宫人在大华公主诞辰之日，“惧其声不能清，且常食犭屯蹄羹，遂饱而当筵歌数曲，曲罢，觉胸中甚热”，后来，每至日昃，“则笑歌啼号，若中狂疾，而又足不能及地”云云。
甘露羹亦为宫中食物。相传李林甫之婿郑平，年少而鬓发斑白，“明皇幸林甫第赐食，以甘露羹与平食，一夕鬓如”(30)。但其制法失传。
不禄羹为岭南和交趾(今越南河内)等地居民食用之物，其制法是“以羊鹿鸡猪肉和骨同一釜煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮之盆器，置之盘中，羹中有觜银勺，可受一楫让，多自主人先举，即满斟一勺内觜入鼻，仰首徐倾饮之，饮尽传勺如酒巡行之，吃羹了然，续以诸馔，谓之不禄会”(31)。
荠菜羹和马齿羹均以野菜制成，故多为民间汤食。唐肃宗上元初年，宦官高力士被贬巫州(治今湖南黔阳西南)，“于园中见荠菜，土人不解吃，便赋诗曰：‘两京称斤买，五溪无人采。夷夏虽有殊，气味应不改。’使拾之为羹，甚美”(32)。又据《通鉴》卷二二五代宗大历十四年五月载，唐德宗即位之初，躬历俭约，深尚礼法，“谅
中，召韩王食马齿羹，不设盐酪”，以示谨守丧制。
唐人制作的鱼酱味道鲜美，并可保持经年不败，说明它比汉时鱼酱的制作技艺有了进一步提高。据唐人韩鄂所撰《四时纂要》一书记载，这种鱼酱作于十二月，其中以鲻鱼和鱼少鱼(即鲨鱼)为最好，鲤鱼、鲫鱼次之。具体制法是将鱼肉“切如脍条子一斗，摊暴，令去水脉。即入黄石末五升，好酒少许，盐五升，和，如肉酱法。腹、腴之处最居下。寒即曝之，热即凉处。可以经夏食之。”
唐人制作的肉脯以淡脯、白脯和兔脯为最佳。其中淡脯“取獐、鹿肉，如常脯，厚作片，阴乾，勿著盐，即成脆脯，至佳”；白脯是将“牛、羊、獐、鹿等精肉，破作片，冷水浸一宿，出，搦之，去血，候水清乃止。即用盐和椒末，腌经再宿，出阴乾，棒打，踏令紧”；兔脯是“先作白盐汤，煮熟，去浮沫，欲出釜时，尤急火，火急乾易。置箔上，阴乾即成，脆美无比。”
唐人所作杏仁酪是酪类最佳者。制作于五、六月杏熟之时，方法是“收核，至冬中取仁一斗，拣去山杏仁及双仁有毒者，去尖、皮、捣研，滤去净釜中，煎令苦味尽，接沸数数扬勺住手。即入好白粳米二升，候汁浓，出贮之。更入少许苏蜜。若有气疾，入加苏子、薏苡汁二升同煎”(33)。据说此酪不仅可以食用，还有医治“一切风及百病、咳嗽上气、金疮奔肺气、惊悸、心中烦热、风头痛”等疾病之功能。
三
唐人的杯饮之物主要有酒、茶两种。
我国是世界上最早制作酒类的国家之一，早在原始社会末期的龙山文化时期，我国的原始先民就已学会了酿酒技术。后来，历经先秦、秦汉和晋隋时期，酿酒技术得到了不断发展。降及唐代，不仅酿酒业的生产规模得到了空前扩大，名酒佳酿层出不穷，而且饮酒之风亦日趋盛行，遂使酿酒业进入了兴盛时期。
据有关文献记载，唐代的酿酒作坊遍及全国各地，故享誉全国的名酒佳酿亦举不胜举。其中最为著称者当属皇室御用之酒“凝露浆”和“桂花醅”(34)。其次，产于唐都长安及关中地区的名酒有西市腔、虾虫麻陵、郎官清、阿婆清(35)、新丰酒(36)、户县酒(37)、灞陵酒(38)等。次外，还有“郢州之富水，乌程之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵谷、博罗，宜城之九酿，浔阳之湓水”(39)等。见于唐人诗句的名酒还有“金陵春、竹叶春、曲米春、抛青春、梨花春、若下春”(40)等。贞观年间，唐军攻占高昌以后，唐太宗又将西域地区盛产的“马乳蒲萄(葡萄)种于苑中，并得酒法，仍自损益之，造酒绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也”(41)。这当是中国内地制作葡萄酒之始。此后，便浸以普及。如李白在《对酒》(42)中有云：“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。”刘复《春游曲》(43)有云：“细酌蒲萄酒，娇歌玉树花。”这说明盛唐之后，葡萄酒已成为唐人的常饮之物。
除上述由官私手工业作坊酿造的各类名酒以外，唐代还有很多家酿名酒。由于这些家酿名酒历史悠久，制作精细，酒质优良，故更受到时人的青睐。如唐初的太乐署史焦革家，善酿佳酒，以致待诏门下的王绩竟辞去了学士之职，坚执要去太乐署为丞(44)；贞观名臣魏征家所酿“酉需渌”、“翠涛”之酒，据说“常以大金瓮内贮盛，十年饮不歇，其味即世所未有。太宗皇帝尝有诗赠公，称‘酉需渌胜兰生，翠涛过玉薤。千日醉不醒，十年味不改。’兰生，即汉武帝味旨酒也；玉薤，炀帝名酒”(45)。唐代著名诗人白居易家亦能酿造家酒，他有《对新家酿玩月花》一诗有云：“香曲亲看选，芳丛手自栽。迎春极酒熟，垂老春花开。红腊半含萼，绿油新酉发醅。玲珑五六树，潋滟两三杯。恐有狂风起，愁无好客来。独酣还独语，待取月明迥。”表现了自酿独饮的悠闲之情。
又据《四时纂要》一书记载：唐人还可制作诸如鹿骨酒、枸杞子酒、钟乳酒、地黄酒、乾酒等多种医药用酒，增加并丰富了我国古代酒类生产的品种。
随着唐代酿酒业生产规模的空前扩大和酿酒技术的不断提高，唐人的饮酒之风日趋兴盛，以致有人竟发出了“无人不沽酒，何处不闻乐”(46)和“秦地少年多办酒，迎将春色入关来”(47)的感叹!甚至还出现了一批号称“斗酒学士”(48)、“酒仙人”、“醉圣”、“酒仙翁”和“饮中八仙”等嗜酒者流。
初唐王绩在高祖武德年间曾以秘书省正字待诏门下省，按照当时规定，朝廷每天要给每个官员供酒三升。有人问王绩说：“待诏何乐耶?”王绩回答说：“良酿可恋耳!”此话被当朝宰相陈叔达听到后，破例“日给一斗”，故时称王绩为“斗酒学士”。
一代诗仙“李白嗜酒，不拘小节，然沉酣中所撰文章，未尝错误，而与不醉之人相对议事，皆不出太白所见，时人号为‘醉圣’”(49)。同时人崔成甫在《赠李十二白》诗中有云：“天外常求太白老，金陵捉得酒仙人。”故李白又有“酒仙人”之称。
唐代的“饮中八仙”为诗人李白、贺知章、书法家张旭，汝阳王李王进，左庶子苏晋，布衣焦遂，左相李适之和齐国公崔宗子等。正如杜甫在《饮中八仙歌》(50)中所云：
知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。
汝阳三斗始朝天，道逢车口流涎，
恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，
饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称世贤。
宗之萧洒美少年，举觞白眼望青天，
皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，
醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，
长安市上酒家眠，天子呼来不上船，
自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，
脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。
焦遂五斗方卓然，高谈雄辨惊四筵。
其实，唐代的仕大夫者流大多都与酒结下了不解之缘，且常以诗酒唱和。他们或以酒相邀，坐相对饮，互致诗文；或借酒浇愁，抒发愤懑；或以诗为令，促助酒兴等。故出现了“文星与酒星”不期而至和集于一身的特有现象，从而创作了大量风格奇异而又丰富多彩的酒文化，给后人留下了一笔价值珍贵的精神财富。
我国是茶的原产地之一，相传在原始社会末期，我国先民就已熟知茶之功能。到魏晋时期，饮茶便浸以成风。入唐以后，则茶道大盛。正如清人汪汲在《事物原会》卷三十中所说：“神农尝百草，一日遇七十毒，得茶以解，是黄帝时已有茶，特未为日用所需耳。”唐人封演也说：“吴主皓每宴群臣，皆令尽醉，韦昭饮酒不多，皓密使茶茗以自代。晋时谢安诣陆纳，纳无所供办，设茶果而已。按此古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗，始自中地，流于塞外”(51)。上述说法，虽有不可尽信之处，但饮茶之风兴盛于唐，却事理昭然，无庸置疑的。
茶园面积的空前扩大和名茶种类的日益增多，这是唐代茶道大盛的首要标志。
据有关文献记载，唐代的茶树种植几乎遍及江淮一带和岭南地区。由于“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。湖州有顾诸之紫笋，东川有神泉、小团、昌明、兽目，峡州有碧涧、明月、芳芯、茱萸
，福州有方山之露牙，夔州有香山，江陵有南山，湖南有衡山，岳州有邕湖之含膏，常州有义兴之紫笋，婺州有乐白，睦州有鸠沉，洪州有西山之白露，寿州有寿山之黄牙，蕲州有蕲门团贡，而浮梁之商贾不在焉”(54)，申州的“岁贡茶”(55)，“火前春”(56)，“玉芯”(57)，“剡溪茗”(58)，“武夷山茶”(59)，“峡口茶、鸦山茶、乌觜茶”(60)，“天柱茶”(61)，“宜兴瑞草”(62)，“蒙山茶”(63)，“玉泉山茶”(64)等。岁月沧桑，时光流转，唐代的这些名茶产地，有的至今仍名闻遐迩，所产之茶亦享誉中外，这当与这些地方悠久的产茶历史不无关系。
从唐太宗贞观前后，上述这些名茶还通过官私贸易等多种途径，传入了吐蕃、突厥、回纥、西域等少数民族地区。如《唐国史补》卷下曾载：“常鲁公使西蕃，烹茶帐中，赞普问曰：‘此为何物?’鲁公曰：‘涤烦疗渴，所谓茶也。’赞普曰：‘我此亦有。’遂命出之，以指曰：‘此舒州者，此顾诸者，此蕲门者，此昌明者，此氵邕湖者。’”在此期间，突厥和回纥等族亦“驱马市茶”，是为茶马交易。此后，居住在我国蒙古草原和西藏高原的居民饮茶，亦渐以成风。这说明唐代的饮茶在地域上比前更为扩大。
另外，茶已成为唐人的日常食物，上自达官贵人，下至庶民百姓，多以嗜饮成癖，不可须臾离之。正如唐穆宗时人李珏在上疏中所说：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切”(65)。唐人封演也说：“开元中泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此，转相仿效，遂成风俗。自邹沧氵隶，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多”(66)。正是在茶叶产量与日俱增和饮茶之风日趋兴盛的相互作用下，遂使唐世的茶道大盛。
唐朝后期，还相继出现了《茶经》、《煎茶水记》和《十六汤品》等三部关于饮茶的专书，遂使我国古代的茶文化更加丰富多样和异彩纷呈。
《茶经》一书为陆羽所作。陆羽字鸿渐，复州竟陵(今湖北天门)人。唐玄宗天宝年间，曾被州人荐为“伶师”，并随太守李齐物学习书文。陆羽生性淡泊，唯以嗜茶为事，不愿为官。唐肃宗上元年间，“更隐苕溪，自称桑宁翁，阖门著书”。《茶经》一书当于此时写成。该书共分十题，次第详述“茶之源”、“茶之具”、“茶之造”、“茶之器”、“茶之煮”、“茶之饮”、“茶之事”、“茶之书”、“茶之略”和“茶之图”，其中“言茶之原、之法、之具尤备，天下益知饮茶矣”(67)。由于该书是中国历史上第一部关于茶的专门著作，对后世的茶道起了巨大的推动作用，故陆羽也以此获得了“茶神”和“茶圣”的称号，以致被茶农和茶商们陶其形象而时时祭享。
《煎茶水记》为唐人张又新所撰。作者生平失载，仅书前写有“故刑部侍郎刘公讳伯刍，于又新丈人行也。为人精博，颇有风鉴”等寥寥数语而已。该书对“水之与茶宜”者，共分七等，即“扬子江南零水第一，无锡惠山寺石水第二，苏州虎丘寺石水第三，丹阳县观音寺山水第四，扬州大明寺水第五，吴淞江水第六，淮水最下第七”。对当时人们煎茶用水的经验作了精辟的概括和总结。
《十六汤品》为唐人苏
所撰。作者生平失载。该书首次将茶水以“茶汤”命名，并称“若名茶而滥汤则与凡水同调”。故他把煎茶之时的“煎以老嫩者，凡三品；注以缓急者，凡三品；以器标者，共五品；以薪论者，共五品”。总名曰《十六汤品》，遂将煎茶的学问大大向前推进了一步。后世的“功夫茶”当渊之于此。
总之，由于唐人主、副食花色品种的空前增多和饮酒、饮茶之风的日趋兴盛，极大地丰富和发展了我国古代的饮食和饮食文化，亦对后世产生了深远影响。认真研究和继承发扬古人留给我们的这笔物质和精神财富，当是进一步提高我国人民物质和精神文化生活的重要课题。
［注释］
①《太平御览》卷八六○《饮食部十八》引《赵录》曰。
②《通鉴》卷二一八肃宗至德元载六月胡三省注引《缃素杂记》。
③《通鉴》卷二一八肃宗至德元载六月。
④《入唐求法巡礼行记》卷三。
⑤《刘宾客嘉话录》。
⑥《太平广记》卷四五一《李》。
⑦《古今事物考》卷七《饮食》引《杂记》。
⑧(16)《全唐文》卷六六八。
⑨《通鉴》卷二六三昭宗天复二年十二月胡注。
(10)转引自《能改斋漫录》卷一五《文物》。
(11)(13)《唐六典》卷一五《光禄寺·太官署》。
(12)《通鉴》卷二六三昭宗天复二年十二月。
(14)转引自明谢肇氵制：《五杂俎》卷十一《物部》。
(15)(27)韦巨源：《食谱》。
(16)参看新疆博物馆：《新疆吐鲁番阿斯塔那北区墓葬发掘简报》，载《文物》1960年第6期。
(18)《太平广记》卷二三四《名食》。
(19)唐韩鄂：《四时纂要》春令卷二《三月》。
(20)《唐语林》卷八。
(21)《唐两京城坊考》。
(22)《唐代长安与西域文明》，三联书店。
(23)《记事珠》。
(24)《太平广记》卷二三七《同昌公主》。
(25)《太平广记》卷二三四《食御厨》。
(26)《唐语林》卷六。
(28)《唐国史补》卷中。
(29)《朝野佥载》卷二。
(30)《海录碎事》卷十。
(31)《岭南录异》，转引自《太平御览》卷八六一《饮食部十九·羹》。
(32)唐郭氵是：《高力士外传》。
(33)《四时纂要》夏令卷三《五月》。
(34)《太平广记》卷二三七《同昌公主》载，唐懿宗在赏赐同昌公主的“御膳汤药”中“其酒则有凝露浆、桂花醅”，故知此为御用之酒无疑。
(35)(39)(52)《唐国史补》卷下。
(36)唐人吟咏新丰酒的诗篇至多，如王维《少年行》四首之中有云：“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年”；储光义《新丰主人》：“新丰主人新酒熟，旧客还归旧尝宿”；李白《杨叛儿》：“君歌杨叛儿，妾劝新丰酒”；《效古二首》之一：“清歌弦古曲，美酒沽新丰”；朱彬《丹阳作》：“暂入新丰市，犹闻旧酒香”；韦原物：《相逢行》：“犹酣新丰酒，尚带灞陵雨”等，分别载《全唐诗》卷一二八、一三八、一六三、一八二、三一一、一九四。
(37)白居易：《朝归寄元八》：“瓶中户县酒，墙上终南山。”载《全唐诗》卷四二九。
(38)韦庄：《灞陵道中作》：“秦苑落花零露湿，灞陵新酒拨醅浓。”载《全唐诗》卷六九五。
(40)《唐音癸襋》卷二O《诂笺五》。
(41)《南部新书》丙。
(42)《全唐诗》卷一八四。
(43)《全唐诗》卷三O五。
(44)(48)《新唐书·王绩传》。
(45)柳宗元：《龙城录》。
(46)刘禹锡：《百花行》，载《全唐诗》卷三五四。
(47)杜牧：《及第后寄长安故人》，载《全唐诗》卷五二四。
(49)《开元天宝遗事》卷下。
(50)《全唐诗》卷二一O。
(51)《封氏闻见记》卷六《饮茶》。
(54)《元和郡县志》卷二八《江南道·吉州》。
(55)《旧唐书·穆宗纪》。
(56)据《唐音癸襋》卷二O《诂笺五》云：“白乐天茶诗：‘红纸一封书后信，绿芽十片火前春。’齐已诗：‘高人爱惜藏岩里，白瓶题封寄火前。’火前者，寒食禁火之前也。”
(57)《全唐诗》卷八五五录吕岩《大云寺茶诗》：“玉芯一钅仓称绝品，僧家造法极功夫。”
(58)《全唐诗》卷八二一录皎然《饮茶歌消崔石使君》：“域人遗我剡溪茗，采得金芽金鼎。”
(59)《全唐诗》卷七O八录徐夤《尚书惠腊石茶》：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。”
(60)《全唐诗》卷六七六录郑谷《峡中尝茶》：“簇簇新英摘露光，小江园里火煎尝。吴僧漫说鸦山好，蜀叟休夸乌觜香。”
(61)《全唐诗》卷六七O录秦韬玉《采茶歌》：“天柱香芽露香发，烂研瑟瑟穿荻蔑。”
(62)《全唐诗》卷五二二录杜牧《题茶山(在宜兴)》：“山实东兴秀，茶称瑞草魁。”
(63)《全唐诗》卷四四八录白居易《琴茶》：“琴里知闻唯绿山，茶中故旧是蒙山。”
(64)《全唐诗》卷一七八录李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》：“常闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠如白鸦，倒悬青溪川。茗生此中石，玉泉流不歇。”
(65)《旧唐书·李珏传》。
