西安民间风味小吃。
原料：穰皮、菜籽油、黄豆芽、调料。
制法：平底锅坐火上，锅热，添入菜籽油15克，烧至五成热，加入葱花5克，炒至出味，下切好的穰皮250克（穰皮制法详见本书〔穰皮〕）、熟黄豆芽50克，搅炒儿下，再加酱油15克、豆瓣酱10克，继续搅炒至穰皮热透并吃透调味、外皮略焦即成。
营养特点：略脆而筋，干香味浓，配米粥吃别有风味。
老鸦头
关中家常小吃。关中人喜面食，花样甚多，“老鸦头”是较特别的一种。其实，应该写作“老鸦脎”。这种面食的形状有些像老鸦头，两端略尖，中间偏粗。
原料：面粉、时鲜菜蔬及多种调料。
制法：将面粉拌适量凉水，搅和成稠浆糊状，然后用筷子一个个拨入开水锅中，拨完，煮熟，加以各种菜蔬调料，即可食用。也可以算作拨鱼家族的一员。也有人叫它拨鱼。老鸦头的最大特点是：不规则。虽说制作应当也可以适当掌握，使它大致上差不多；吃时仿佛一碗百鸦羹。如果拨制精美，再有各色时鲜菜蔬，鱼肉海味，便既饱口福，又饱眼福。
老鸦头有多种吃法。可以做成羹；也可以如干面食，拌了菜蔬调料，像北京人吃炸酱面般吃，还可以炒了吃，叫做炒老鸦头，炒时按不同口味，拌以不同菜蔬和调味品。无论何等吃法，总是特别筋韧，有嚼头。
老鸦头不难做，用料可简可繁，可高档可普通，所以关中城乡许多地方都喜欢吃，常吃。然而要做好，也不易。如果准备了高级精粉、上等海味，请有经验者精心制作，用来款待宾朋，一定别开生面，给人留下美好而深刻的印象。汉中也有“老鸦头”一类的食品，不过叫做“鸡脑壳”。清代袁枚著《随园食单》有“面老鼠”一节，说是“以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味”，其实也指陕西人吃的“老鸦头”或者“鸡脑壳”。老鸦头者，以箸夹入滚水锅中，不分大小，可加菜蔬之一种饭食也。
营养特点：筋韧爽口，老少咸宜。营养成分多样，具补益果腹之功效。
