西安清真传统风味小吃。因制做时折边中间顺切3刀而得名。制法是：
原料：面粉、饴糖。
制法：（1）干面粉1千克加饴糖1千克，和成饴糖面团备用。
将发酵面团3.5千克加碱面60克，揉匀，分成两块。其中一块用擀面杖擀成2厘米厚的皮面，再将饴糖面团铺到上面，然后将另一块面团也擀成2厘米厚的皮面，覆在上面用擀面杖擀实。成为皮面。
用刀将皮面切成长条，再擀成薄皮，切成13厘米长、5厘米宽的片（重约35克），把宽边四角对齐折上，折边中间顺切3刀，成四瓣形，即成蜜三刀坯。
饴糖7千克化开，放在微火上。将蜜三刀坯入菜籽油锅炸熟后，即放进饴糖中过蜜而成。
营养特点：饴糖易于消化吸收，为餐中甜点。
泡泡油糕
三原传统风味食品。其渊源可上溯至盛唐时期的贞观年间（627—649）。唐王朝建都长安（今西安）后，先后在三原县北部原区建起李渊、李湛、李炎等帝王陵寝，成为唐王室拜陵、狩猎的重要场所。因此，三原北部原区繁忙异常。路边有个村子，南距长安八九十里，北距原区二三十里，成了皇家途中休息之地，人们称为“王店”，是达官显贵、商贾富户常来常往的地方。随之形成繁华热闹的“王店集”。王店集上有一个专门制作油糕的小店，这里的油糕外皮起泡，酥松润脆，馅心软而甜香，深得人们喜爱。唐景龙三年（709），韦巨源（陕西长安人）官拜尚书左仆射后，所设“烧尾宴”中有名点“见风消（油浴饼）”，就是油炸的、质地脆嫩、见风即会消散的油饼。
经过长期的烹饪实践，三原县的厨师们在王店集油糕、烧尾宴“见风消”的基础上推出名点“泡泡油糕”。其外形有密密麻麻的珍珠小泡膨松圆鼓，玲珑剔透，用料、制法、特点与王店油糕、“见风消”一脉相承。现成为西安饭庄特色名点，受到中外宾客的同声称道。1990年获国家商业部优质食品“金鼎奖”。
原料：面粉、猪油、白糖及几种辅料。
制法：（1）清水800克烧开，加入熟猪油250克，用勺子搅动后，将上白面粉1千克倒入锅内，立即改用小火。随后用勺子将油、面搓拌均匀。待面烫熟后从锅中取出，摊放在案上，晾凉，再以凉开水250克分数次加入面中，反复揉搓成软面团时为止，即成烫面。
白糖350克、黄桂酱10克、玫瑰酱30克、核桃仁40克、熟面粉10克掺在一起，搅拌均匀，制成黄桂白糖馅。
烫面揪成100克重的面剂，用手拍成约1.6厘米厚的片，放入黄桂白糖馅约一汤匙，收口捏严，按成扁圆形，成为糕坯。
在平底锅内倒入花生油2千克（实耗275克），用旺火烧至六成热时，下入包好的糕坯，用筷子拨动，待糕坯上慢慢冒出气泡时，将油糕推至锅边，再炸5分钟，捞出即成。
营养特点：色泽白中带黄，脂凝晶亮，有如轻纱蝉翼，其味芬芳醇香，见风则消，入口即化，启齿则散，松酥绵润，回味悠长。
临潼穰桃
临潼传统风味筵席佳点。主要用于老人祝寿，以鲜桃增添喜庆欢乐气氛。以临潼县城王庆堂师傅制作的酿桃为佳。
原料：鲜桃、白糖、淀粉。
制法（以制一盘为例）：（1）选取大小相等的鲜桃8个，用开水烫去桃皮，破为两半，去核，逐个填入水晶馅38克，合好，按其形状装入盘内，上撒白糖50克，入笼蒸30分钟左右，取出翻入另一个盘内。
铁锅置火上，添清水150克，加入白糖50克，待水沸糖汁融化，用湿淀粉勾厚芡，浇在桃上，撒上冰糖末50克即成。
营养特点：桃子含多种营养成分，中国人历来以桃为寿果，溢美之辞，多不胜举。中医认为桃味甘酸，性温，具有生津、润肠、消积等功效。但“多食令人有热”，应予注意。
粉蒸羊肉
西安清真风味食品。秦人食羊历史悠久，可追溯至公元前11世纪的西周时期。烹制方法多种多样。粉蒸羊肉是其中之一，以穆斯林制作者为佳。可单吃，也可以夹馍（饼）吃。尤宜秋冬季节食用。用面粉拌肉，是制作粉蒸肉的关键工序。西安清真饮食专家白剑波说：用肉片拌面时，绝对不能加水。如果面粉粘不上肉片，可以加些清油。面粉加水，就会形成死面团，死面团上笼蒸熟，就成了硬面块。顾客吃到硬面块，下次就不会光顾你的店了。拌面粉时加些清油，蒸出来的粉蒸肉就油润酥软，避免生成死面团。
原料：羊肉、五香粉、盐、面粉。
制法：（1）将净肥绵羊肉500克切成4厘米长、1.6厘米宽、0.6厘米厚的片，放入大瓷盆内，加入五香粉10克、精盐25克，用双手搅拌均匀，渍5分钟。然后加入清水约150克继续搅拌，随之倒入面粉175克，拌匀后，再将面粉175克倒入，并迅速用双手搅拌至面粉粘附在肉片上为止。
在蒸笼里铺上湿屉布，将拌好的肉平摊在屉布上，约铺6.6厘米厚，要摊得松，有空隙。锅内加水，放上笼屉，用旺火烧开，改用中火约蒸两小时半即成。
营养特点：羊肉喷香，肥而不腻，油润酥绵，味鲜可口，老幼咸宜。
梆梆肉
西安传统风味食品。猪肉、内脏熏制而成的一种肉食品。熏是烹调方法的一种，有生熏、熟熏之分。一般是利用木屑、茶叶、锯末、柏枝、谷草等不完全燃烧时的浓烟，使之吸收，增加食物特殊香味。
西安梆梆肉距今已有100多年的历史。系采用锯末熟熏而成。最早出现在西安东关和南城柏树林一带，经营者出售时身背椭圆形的木箱，手执木鱼状的木梆边敲边喊，沿街叫卖，故而得名。20世纪60年代，西安东关合作食堂杨四彦师傅制作此肉已有40年经验，在群众中享有盛誉。现在经营者为个体饮食户。
原料：猪内脏及多种调料、香料。
制法：（1）猪大肠、猪肚、猪心、猪肝、猪肺各1千克涮洗干净，肠子、肚子要翻洗两次，撕去肠壁上的油。然后把上述各料逐一在开水锅中微煮，捞出。其顺序是先煮肠、肚，后煮心、肝，最后煮肺。捞出后，用凉水再漂洗一次，将肠壁、肚子上的污秽摘洗干净，将肺切开。
煮制。在大铁锅内加入清水约25千克，下入猪内脏，锅开后撇去浮沫，再放入精盐600克、调料包（用净纱布缝制一个小袋，内装花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果各5克，扎紧袋口），煮约两小时至八成熟时捞出，分别摊放在筛子里。晾凉后，擦去粘附在上面的浮沫，平放在专用的铁丝编制的箅子上。
熏制。用砖在地面砌成直径66厘米、高66厘米的圆形炉灶，周围封严，即成熏炉。熏制方法是：先在炉底垫一层炉灰，然后将柏木锯末1千克平摊在炉灰上，用木炭火将锯末引着。待燃烧一半时用铁勺搅拌（使逐渐燃烧），这时再将柏木锯末1千克撒在上面，待烟起（注意不能使其燃起火苗），将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖。10分钟后，待炉内发出“嘎吧”声时，将铁丝箅子端离熏炉，取下笼盖，用净布将内脏上的灰擦净。如外表颜色已呈褐红色时，将肉翻个过，再将柏木锯末500克撒在熏炉内，然后将铁丝箅子移放在熏炉上，盖上木笼盖，继续熏约10分钟，至猪内脏全部成褐红色时，取离熏炉，用刷子在肉面上刷一层芝麻油即成。
营养特点：本品富含优质蛋白质及矿物质，补益性较强，但因用烟熏，不宜多食、常食。
长生粥
本品系陕西仿唐风味小吃。源于唐韦巨源烧尾宴食单。以陕西洋县所产黑米为主料，配以多种辅料，用小火炖制而成。因黑米外部包裹着一层较坚韧的种皮，应在煮制前将黑米进行长时间浸泡，夏季几个小时，冬季则需一夜，这样才能煮烂，避免引起消化不良。
洋县黑米外皮纯黑，煮成粥为深棕色。相传黑米起源于西汉张骞（陕西城固县人）通西域之前。有一天，张骞偶然在渭水河畔的草泽水稻中发现一株香味浓郁的稻穗，剥开一看，米粒全是黑的，由此种植起来，流传至今。从汉武帝起到清朝末年，历代封建帝王都把它列为贡品，专供皇室享用。如今，在筵席上，当酒过三巡，菜过五味，再来一碗“长生粥”，真是别具风味。
原料：黑米、红枣、葡萄干、桂圆、莲子等。
制法（以制30碗为例）：（1）加工原料。将黑米500克淘洗干净，红枣150克、新疆葡萄干50克洗净，连同桂圆肉30克、莲子150克（去净皮）、青梅50克、果脯50克，均切成丁。
炖制。锅内添入清水，加入黑米，旺火烧开后，放入经过加工的各种辅料及白糖70克，改用小火炖煨，直至炖熟。在炖的过程中，要注意用勺搅动，防止焦锅。
点缀。炖熟后，即可分盛小碗食用。如系酒席宴会，则要雕刻“寿”字和桃形，置盘中，放入餐桌中心点缀，寓意健康长寿。
营养特点：黑米中含有蛋白质、碳水化合物、维生素、纤维素、无机盐等多种营养素，中医认为其味甘，性平，具有益气补血、健脾开胃、滋阴、补肾、暖肝润肺、舒筋活血等功能。
八宝翡翠粥
西安创新风味食品。由陕西省军区机关招待所餐厅特一级烹调师左汀创制，系“豆腐宴”中的一款羹汤。
原料：水发海参、鱿鱼、干贝、火腿、香菇、口蘑、冻豆腐、玉米笋、豆浆、鸡肠、菠菜汁、调料等。
制法：（1）制“八宝丁”。把水发海参、水发鱿鱼、水发干贝、火腿、水发香菇、水发口蘑、冻豆腐、玉米笋各100克，均切成小丁。炒锅置火上，添入鸡汤500克，放入上述各料，下精盐7克、料酒、胡椒粉，煨制成基本味，捞出，成为“八宝丁”备用。
制羹。炒锅置火上，加入熟猪油100克，下葱花、姜米，煸出香味，放入“八宝丁”煸炒几下，加入鸡汤500克，菠菜汁100克、豆浆250克、精盐7克、胡椒粉、味精，烧沸，调好味，勾芡，出锅装入大品盘里，淋入少许芝麻油即成。
营养特点：本品富含优质蛋白，人体必需脂肪酸和无机盐，为滋补佳品。
户县辣子疙瘩
户县传统风味小吃。周至、户县一带群众中流传着“秦镇的皮子、摆汤面，辣子疙瘩就大蒜”的说法。秦镇是户县一个镇，户县人招待亲友都以辣子疙瘩为上品，并对疙瘩里的辣油肉汤则很有讲究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇红不红。若油厚、嘴唇红，说明主家待客厚道；否则就是待客轻薄，要讨闲话的。外地人来户县，也以品尝辣子疙瘩为快事。
户县世代盛产红辣椒，辣子的吃法多种多样，有干调辣面子、醋和辣子、浆水和辣子、酱油和辣子，最好的是油泼辣子。用油泼辣子调制的辣油肉汤，可泡馍，可调面，可配多种面食，是一种多用的汤味食品。
调制辣油肉汤，用的虽叫油泼辣子，但不是用烧热的油泼的，而是用温油泡的，将辣味全部浸入油中，无烈辣之感，散发出一种辣香宜人的味道，十分诱人。
原料：面粉、猪肉及多种调料、佐料。
制法（以制10碗为例）：（1）将虾米25克切成丁，水发香菇25克、净猪臀尖肉750克分别切成米粒大的和1.32厘米大的丁；蒜苗100克切成1.65厘米长的丝。炒锅内放入菜籽油250克，用旺火烧至八成热，倒入猪肉丁，煸炒5分钟，烹醋50克，翻炒几下，下入甜面酱100克、精盐25克、虾米丁10克、五香粉25克、加肉汤500克，改用小火煨炖至熟烂后即成肉臊子。
制面片。将碱面5克、精盐15克用温水200克化开，倒入上白面粉（500克）中和成面团，揉到搓光，回饧10分钟后，擀成约0.495厘米厚的薄片，切成6.6厘米大的三角形面片，共60片。
把韭菜100克、小白菜200克择洗干净，剁碎，加入五香粉25克、虾米丁15克、精盐10克，搅拌成馅。
把馅放在三角形面皮上，将面皮的一角回折在面皮的三分之二处，然后将另两个角都向里回折，压牢，即成疙瘩。
锅内放入肉汤3.5千克，用旺火烧开，下入疙瘩。汤开后，放入精盐20克、油泼辣子200克和肉臊子，煮两分钟后，放上香菇丁、蒜苗丝，分别盛入10个小碗中即成。
营养特点：疙瘩馅心清素，臊子肉丁酥烂，荤素皆备。汤汁油红晶亮，味道酸、辣、油香俱全。特别是辣子辣而不烈，辣香扑鼻；油大而不腻，地方风味浓郁，冬令食之最佳。若将馍掰小，泡入辣油肉汤中，小粒即刻成了红珍珠，俗称石榴籽，饶有情趣。但口味清淡者不宜。
葛仙米莲子羹
本品以西安人民大厦制作的为佳。
原料：莲子、葛仙米、山楂糕。
制法：（1）将莲子200克置于沸水中氽透，放入碗内，加少许水，上笼蒸熟。
将葛仙米25克用沸水浸泡，淘洗拣净，略加精盐，置沸水中氽透。山楂糕25克切成细丝。
将锅置火上，加水、冰糖250克烧沸，投进葛仙米，莲子，熬煮片刻，用湿淀粉100克打芡加腻，起锅盛碗，撒上山楂丝即成。
营养特点：莲子有养心安神、益肾固精、健脾止泻止带之功效。
杏仁粥
西安传统节令小吃。清明节习俗。古代人在清明节吃杏仁粥，据说是为止虚咳。
原料：杏仁、大米、冰糖。
制法：将甜杏仁20克用热水泡软，去皮捣烂，与大米50克加水同煮，沸后放入适量冰糖，煮至粥稠即可食用。
营养特点：杏仁经水解后产生氢氰酸，这种酸少量能抑制咳嗽中枢而引起镇咳作用，但若过量服用，可引起中毒反应；另外，杏仁中尚含有维生素B15，对过敏性哮喘有效。但杏仁切不可多食，《本草纲目》述：“食杏仁多，致迷乱将死，杏树根切碎，剪汤服，即解。”
大米甜浆
用黄豆、大米制成。此浆多在傍晚或夜市里的饮食摊点供应，与油条、油塔等含油量较大的食品配食。
原料：黄豆、大米。
制法（以制60碗为例）：（1）制豆浆。把黄豆2.5千克淘洗干净，用30℃温水泡约6小时后，用石磨磨成豆浆糊约15千克，然后倒入过浆布内，用水过滤成豆浆约25千克。
制甜浆。把大米500克洗净，锅内加水2.5千克，旺火烧开后，下入大米煮约50分钟，米开花时，兑入豆浆，用旺火烧开即成。
营养特点：黄豆中含有优质蛋白36.3%，无机盐和维生素B、胡萝卜素含量亦高，且无副作用，制浆尤利吸收。
莲子羹
本品为西安粥羹小吃。
原料：莲子、冰糖、淀粉等。
制法：（1）莲子去皮。每500克莲子放入含碱15克的冷水中泡10分钟，取出再用沸水泡1分钟，剥去莲衣；然后放入沸水中泡三五分钟，取出放入冷水中，用竹签捅去莲心。
制羹。将莲子用开水氽一下，沙锅中添入清水，放入莲子、冰糖、白糖、糖桂花、淀粉，煮熟即成羹。如果在羹中点缀几颗糖煮的樱桃，红白相映，更为美观，趁热喝下，甜蜜清香，五内爽适。如不加淀粉，做成莲子汤，冰镇后吃。
营养特点：香甜冰凉，沁人心脾，别有风味。有安神固精止泻之功效。
姜丝拌汤
本品源于清朝末年。以面粉为主料，配以生姜丝等多种辅料，以驱寒、强身、适口而得名。
原料：面粉、生姜、黄豆、胡萝卜、醋、辣椒油等。
制法（以制30碗为例）：（1）制稀面糊。将面粉1.5千克置盆内，先倒入清水1.5千克，边倒边搅，成稠糊状后，用力搅拌，使之有韧性。再陆续加入清水1千克，继续搅拌成稀面糊时为止。
制拌汤。锅内加水7千克，下入熟黄豆250克，用旺火烧开3分钟后，添入凉水500克，徐徐倒入面糊，边倒边搅。锅开后，仍继续轻轻搅动5分钟。将小白菜1千克去根、洗净，切成3.3厘米长的段。把精盐200克、豆腐干丝500克、水发海带丝250克、水发粉丝（切短）500克、水发黄花莱（切短）250克和小白菜一并下入锅内，搅拌均匀即成。
调味。拌汤盛碗中，撒上姜丝、熟黄豆、酱红萝卜丁各少许，再加入适量香醋，中间淋上芝麻油，周围浇上辣椒油即成。
营养特点：色彩悦目，酸辣辛香，爽适可口，开胃健脾，有助消化。
羊肉丸子糊辣汤
本品多由回民经营。多用于早膳，食时配以烙饼，既营养丰富，又果腹耐饥，西安街头随处可见。
原料：羊肉、淀粉、五香粉、粉条及多种配料。
制法（以制10碗为例）：（1）将羊肉250克洗净，控干水分，剁成肉茸，然后加入干淀粉25克、五香粉、精盐各3克，清水50克，用力搅打均匀，捏成如白果大的丸子。
粉条50克用开水泡发，腐竹100克用温水浸泡发软，切成1.6厘米长的段。将土豆400克洗净，切成1.3厘米大的滚刀块。蒜苗100克、青菜900克洗干净，切成1.6厘米长的段。
铁锅中加水3千克，用旺火烧开，将丸子逐个下入。锅开后约煮5分钟捞出，放入盆中待用。原汤中下入土豆块、腐竹段烧开，下精盐5克、酱油75克、五香粉12克，加入卤汤（煮腊羊肉的汤），待土豆煮熟后，放进丸子、粉条、青菜、蒜苗稍煮。将干淀粉175克加清水300克和成糊，调入锅内，搅动呈糊状时，倒入熟羊油30克、胡椒粉3克，搅匀即成。辣椒油可根据食者的食性随意调用。
营养特点：营养丰富，汤汁浓酽，味道鲜美，香辣适口。滋补果腹作用较强。
临潼桂花醪糟
临潼传统风味食品。历史悠久，风味独特。酸甜适度，味浓而醇香，米浮而不沉，芬芳扑鼻。没有饮酒习惯的人，喝了浓汁桂花醪糟，会有飘飘然欲醉之感。
世纪20年代，临潼县城名餐馆酒馥馆经营者在继承唐代醪糟技艺的基础上，不断加以改进，除使用骊山脚下的矿泉水外，主要是在选料、发酵、火候、制作上都要求非常严格，在操作实践中逐渐形成了独特的风味特色。除桂花醪糟外，还有甜醪糟、鸡蛋醪糟等。
原料：糯米、糖精、黄桂。
制法：（1）精选糯米。糯米是做醪糟的基本原料，质量好的米，发酵后，体积增大，容易漂浮。所以，首先要将精选的糯米1750克用水淘洗干净，放入瓷盆内，倒入矿泉水，浸泡四五个小时。泡至用手可捏碎为度，用笊篱将米捞入竹筛内，控干水分。
蒸透拌匀。将浸泡后的糯米放入蒸笼，用旺火蒸至气圆后，再用中火蒸25至30分钟，蒸透为度，不能有夹生米。然后将笼屉放在木架上，仍用温泉水由上向下浇一遍（夏季约用水6千克，冬季约用水4千克），待水控干后，在案板上洒上一层温开水（用温泉水），把熟米倒在案板上，拨开晾凉。将小曲擀成细末（春秋季用曲8克，夏季用曲6克，冬季用曲12.5克），撒入米内，搅拌均匀装入瓷缸里，压实拍平。
恒温发酵。将米缸放在保持30℃恒温不变的房子里，用两条干净棉被盖在缸口上，并将缸的周围裹严，促使发酵。冬季将其放在火炕上，保持30℃恒温，约需48小时即成醪糟醅。醪糟醅是很干净的东西，容不得混进任何杂物。如果下手拌米，要蘸凉开水，切忌用生水。
烧制醪糟。铜锅坐旺火上，放入温泉水500克、适量糖精、醪糟醅120克，用手勺搅匀，烧至将滚未滚呈“鱼眼水”状（约90℃）时为度（大滚会造成米粒下沉，若长时沸滚会全部下沉）。这时，加入黄桂酱，满锅漂满米粒，酒香、桂花香味四溢，盛入碗内即成。
营养特点：汁浓醇郁，酸甜芳香。滋补性强，具有健胃、止渴、活血、提神的功能。
##二、宝鸡市
